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Hypersensibles au gluten

Tentez les produits vraiment artisanaux

Publié le : 13/04/2022 



D’après de récents résultats de recherche, le pain et les pâtes fabriqués par des paysans seraient mieux digérés par les personnes déclarant mal supporter le gluten.

 

À côté des personnes intolérantes au gluten, ou malades cœliaques, qui ne peuvent pas en consommer sous peine de conséquences graves, de plus en plus de Français se disent hypersensibles à cette substance présente dans de nombreuses céréales. Dans le cadre de recherches sur le blé, des chercheuses de l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) côtoyaient des paysans boulangers ou pastiers (fabricants de pâtes). Elles les entendaient souvent affirmer que leur clientèle se disant hypersensible au gluten digérait pourtant sans problème leurs produits. Pour en avoir le cœur net, elles ont lancé un projet de recherche consistant dans un premier temps à identifier tout ce qui différencie la fabrication traditionnelle adoptée par les paysans et les méthodes mises en œuvre par les industriels ou la plupart des artisans boulangers. Variétés de blés, procédé de mouture (meules de pierre ou cylindres), type de ferment (levain ou levure), durée des différentes étapes de préparation, conditions d’extrusion et de séchage des pâtes, tout a été passé en revue. Les produits ont ensuite été préparés selon toutes les configurations possibles et testés. L’analyse consistait à tenter d’extraire les protéines de chaque échantillon à l’aide de solvants. L’hypothèse est que plus l’extraction est aisée, plus la digestion le sera. Logique du point de vue chimique, elle est étayée par une bonne corrélation avec d’autres méthodes permettant de mesurer la digestibilité. Résultats des analyses : pour le pain, l’utilisation de levain plutôt que de levure induit la différence la plus importante dans le sens d’une meilleure digestibilité, mais une fermentation longue et une cuisson au four à bois comptent également. Les pâtes artisanales aussi se sont avérées plus digestes, la variété de blé, le type de moulin et la température de séchage comptant avant tout. Les paysans ont d’ailleurs tendance à utiliser une seule variété alors que les industriels mettent en œuvre des mélanges pour s’assurer une certaine stabilité dans leurs approvisionnements.
 

Quelles conclusions tirer, en pratique, de ces résultats ? En tout cas, on peut inciter les personnes se pensant hypersensibles au gluten à tester les produits des paysans boulangers ou pastiers. Ils vendent leur production à la ferme, via les Amap, les magasins de producteurs ou sur les marchés. Attention, dans ce dernier cas, aux étals en trompe-l’œil qui surfent sur l’attrait des clients pour le pain artisanal. Quelques questions posées sur la localisation de la ferme et ses pratiques suffisent à déceler les arnaques. L’Inrae compte mettre prochainement en ligne une carte interactive permettant de localiser les paysans boulangers authentiques. Faute de tels professionnels à proximité, on peut déjà opter pour le pain au levain chez le boulanger du quartier. Les pratiques sont très variables d’un commerçant à l’autre mais certains privilégient des fermentations longues, autre bon point, ce qui est rarement le cas en grandes surfaces. Le conseil est plus difficile à donner pour les pâtes si aucun paysan pastier n’est installé dans les environs, car rien ne dit que celles vendues comme artisanales remplissent bien tous les critères de meilleure digestibilité. Les chercheuses ont mis à disposition de tous leur base de données. Les professionnels soucieux d’offrir des produits plus digestes pourront ainsi s’en inspirer.​​

Fabienne Maleysson

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Intolérance au gluten : ces étapes de fabrication d’un produit qui pourraient expliquer certains symptômes

Des chercheurs montrent qu'il n'y a pas que le type de céréales qui est en cause dans la sensibilité au gluten. Il y a aussi les étapes de fabrication du pain ou des pâtes.


Article rédigé par Anne Le Gall - franceinfo   Radio France
Rayon de produits sans gluten dans un supermarché.  (CLAUDE PRIGENT / MAXPPP)


Plus de 12 millions de Français achètent régulièrement des produits sans gluten, sans blé, sans orge, sans avoine ou encore sans seigle. Le gluten est un ensemble de protéines naturellement présentes dans certaines céréales, et certains y sont intolérants : 1 à 2% de Français sont touchés par la maladie cœliaque. Ils sont contraints de bannir ces produits de leur alimentation. Et d'autres consommateurs, sans être intolérants, se disent hypersensibles au gluten. Ils le digèrent mal, sauf parfois quand il est contenu dans des produits artisanaux.

Pour tenter de comprendre pourquoi, des chercheurs de l'Institut de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (INRA) ont mené pendant cinq ans des travaux en laboratoire. Ils ont acheté des pâtes et des pains artisanaux et industriels pour avoir une idée de ce qui se passe durant la digestion. Ils ont placé ces échantillons dans des éprouvettes et ont tenté d'en extraire les protéines de gluten avec des solvants.

Conclusion : les aliments artisanaux à base de gluten sont vraiment plus digestes

Dans les éprouvettes, les chercheurs ont observé qu'il y avait deux fois plus de protéines de gluten facile à extraire dans les aliments artisanaux et donc deux fois plus de protéines plus digestes que dans les aliments industriels. Car les protéines les moins digestes sont en général des protéines à chaîne longue qui sont enroulées sur elles-mêmes. Or, certains modes de préparation figent le gluten dans cette configuration. Par exemple, lorsque le séchage des pâtes est trop rapide ou quand la fermentation du pain est trop rapide.

Inversement, ces chercheurs ont aussi constaté que ces longues protéines non-digérées étaient présentes en plus petite quantité dans les éprouvettes, lorsque le boulanger utilise du levain et non pas de la levure, et quand ils laissent la pâte lever lentement à froid, quand le pétrissage est doux.

Cela pourrait donc expliquer que certaines personnes sensibles au gluten peuvent parfois consommer des préparations traditionnelles. Ces chercheurs vont à présent aller plus loin et aimeraient passer aux essais cliniques. Ils vont donc recruter bientôt des personnes sensibles au gluten pour mieux en comprendre les mécanismes.